Whisky Herstellung

Einleitung:

Es gibt gleich mehrere gute Gründe, warum man sich mit dem Genuss des schottischen Single Malts beschäftigen sollte:

Zum einen ist es das traditionelle und sehr interessante Herstellungsverfahren des edlen Single Malts, streng definiert nach dem „Reinheitsgebot“  der Scottish Whisky Association (kurz: SWA). Die Regularien sorgen nachhaltig dafür, dass dem Konsumenten ein Naturprodukt erster Güte angeboten wird.

Weiterhin sind es die Schotten, ein freundliches und geradliniges Volk, das uns mit viel Herz die wohl komplexeste, an Vielfältigkeit kaum zu überbietende Spirituose der Welt präsentiert.

Letztlich ist es die Magie, welche das edle Getränk umgibt! Malt Whisky ist immer noch ein ureigenes Produkt des keltischen Kulturkreises. Jeder Single Malt beschreibt eine  Vermählung der 4  Elemente: Erde, Wasser, Feuer und Luft.

Der Erde entstammt die Gerste und nur die darf beim Malt Whisky verwendet werden.  Erde steht auch für den Torf, der bei einigen Brennereien dem Feuer zugesetzt wird, mit dem die Gerste getrocknet wird. Feuer ist natürlich auch für den Brennprozess unverzichtbar. Wasser kommt in mehreren Produktionsschritten (Whiskybestandteil, Auslaugen, Kühlung, Gärung, Reduzierung der Alkoholstärke) zum Einsatz. Die Luft spielt eine entscheidende Rolle während der langen Jahre der Reifung im Fass.

Tauchen sie ein in die wunderbare Welt des Single Malt Whisky!

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Die Whisky Herstellung (am Beispiel der Brennerei Kilchoman):

Auf den ersten Blick erscheint die Herstellung des Single Malt Whiskys als nicht die komplexteste Angelegenheit……doch der Schein trügt!

Gerste wird in Wasser eingeweicht und zum Keimen gebracht, bis sich Stärke im Korn gebildet hat, die später  durch eigene Enzyme zu Malzzucker verwandelt wird. Das Malz wird gedarrt (Trocknung) und grob gemahlen. Durch das Auslaugen mit  heißem Wasser erhält der Whisky-Hersteller so auf Umwegen den Zucker und leitet durch das Hinzufügen von Hefe  die alkoholische Gärung ein. Es entsteht ein Bier, allerdings  ohne den Zusatz von Hopfen, das im Folgenden mindestens zweimal in kupfernen Brennblasen („Pot Stills“)  gebrannt wird. Der junge Brand (die Schotten nennen ihn liebevoll „New Born Baby“) wird nun  zur Reifung und Entwicklung der finalen Aromen in Fässer aus Eichenholz gefüllt. Dort muss er jetzt mindestens drei Jahren verweilen, damit er sich Single Malt nennen darf! Viele Single Malts reifen dort mitunter 10, 20 oder 30 Jahre bevor sie ihrem Weg in die Flasche finden. In den letzten Jahre hat sich in sogenannten „Crafted Distilleries“, auch  nach dem Vorbild der Islay Brennerei Kilchoman, eine Prozesskette herauskristallisiert, die durch Verwendung hochwertiger Einsatzstoffe und einem langsamen Produktionsprozess (lange Gärungszeiten, schonende Destillation und einem kurzen „Middle-Cut“) charakterisiert ist. Diese Brennereien präsentierten jüngst  Whiskys, die schon nach 3-5 Jahren die Fachwelt begeistern konnte.

1. Die Zutaten

1.1 Die Gerste

Ein Single Malt wir immer aus gemälzter Gerste erzeugt. Längst kann Schottland nicht mehr die benötigten Mengen an Gerste selbst produzieren. Die Hersteller müssen daher im europäischen Ausland zusätzlich einkaufen. Einige Brennereien schwören auf die besondere Sorte „Golden Promise“ wegen der Wirkung auf das Mundgefühl. Im Vordergrund steht hier aber letztlich die Gerstensorte, die einen hohen Stärkeanteil (und damit letztlich vergärbaren Zucker liefert). Die Alkoholausbeute bei Kilchoman liegt durchschnittlich zwischen 375 und 380 Litern (Zitat von John MacLellan – ehemaliger Manager bei Kilchoman) pro Tonne Gerste. Bei Anlieferung der Gerste sollte diese nicht zu feucht und möglichst stickstoffarm sein, da ansonsten die Stärkeproduktion im Korn gehemmt und die Alkoholausbeute gesenkt wird.

1.2 Das Wasser

Die Standortentscheidung einer Destille ist stets abhängig von einer  geeigneten Wasserquelle. Die Wasserqualität hat Einfluss auf  den Geschmack des Whiskys, denn auf seinem Weg durch bewachsene Berghänge, felsige Böden, durch Torfgebiete oder Heidekraut nimmt das Wasser auf dieser Reise Geschmacksstoffe und  wichtige Mineralien (den Nährboden der Hefe während der alkoholischen Gärung) auf.

Ob zur Produktion , zur Kühlung, zur Abfüllung oder zum indirekten Heizen der Stills – der Wasserbedarf einer Destillerie ist immens! Das Wasser, aus dem der spätere Whisky in der Flasche entsteht, ist nur ein geringer Anteil gemessen am Gesamtverbrauch einer Brennerei.

1.3 Der Torf

Torf ist über Jahrtausende aus verrotteten Moorpflanzen (Moos, Heidekraut, Riedgräser) entstanden.

Die Beschaffenheit (molekulare Struktur) hängt ab von der (ehemaligen) lokalen Flora:

Moore, die dem Einfluss des Meeres ausgesetzt waren, erzeugen im Mälzprozess Noten von Salz, Jod und Seetang, die im weiteren Produktionsprozess (Gärung, Destillation, Lagerung) erhalten bleiben und ihren Weg in das Endprodukt Whisky nehmen.

Früher ein Brennmaterial zum Trocknen des Malzes, dient das Torffeuer heute nur dem Aromatisieren des Malzes mit Torf- und Raucharomen.

2. Die Whisky Herstellung

2.1 Mälzen (Malting)

Das Gerstenkorn ist ein Stärkereservoir. Die Stärkebildung im Korn muss aber zunächst durch das Einweichen (Steeping) in lokal verfügbarem Quellwasser angeregt werden. Die Gerste ist nun der Meinung, dass es Frühling ist und startet den Keimprozess. Während die Gerste zum kontrollierten Keimen auf Böden  (Malting Floors), ausgelegt wird, werden Enzyme aktiviert, die für die Stärkeproduktion sorgen. Im Zuge des traditionellen Verfahrens der Tännenmelzerei (Floor-Maltings) werden 1,2 Tonnen gequollene Gerste (malted bareley) pro Charge bei Kilchoman auf einer großen ebenen Fläche ausgebreitet (Dicke: ca. 6‘‘ = 15 cm).

In zeitlich genau festgelegten Abständen muss die Gerste gewendet werden, damit alle Körner gleichmäßig keimen, nicht schimmeln, kein Flickenteppich entsteht und die bei der Keimung entstehende Wärme abfließen kann. Die Keimdauer beträgt etwa 5-7 Tage bei traditioneller Verfahrensweise (je nach Jahreszeit) und etwa 2 – 4  Tage bei Verwendung einer modernen Malz-Trommel.

Im Winter wird die Schicht  dicker angelegt, um mehr Wärme zu erzeugen, im Sommer dünner!

Das Gerstenkorn öffnet sich, die Zellwände werden aufgebrochen und es bildet sich Stärke. Hat der Keimling („Acrospire“) ca. 2/3 der Länge des Korns erreicht, wird  der Keimvorgang jetzt unterbrochen, bevor der Keimling die gebildete Stärke verzehrt! Dazu wird die noch feuchte Gerste in der Malzdare auf Rosten ausgebreitet und von unten mit Heißluft oder einer Flamme getrocknet. Das Trocknen der Gerste über Torffeuer verleiht dem Malz ein rauchiges Aroma. Durch Verbrennen des Torfs entsteht ein stark duftender Rauch, dessen Öle (Phenole) sich an die Oberfläche des Korns haften und ihrem Weg bis in das Endprodukt finden werden.

2.2. Mahlen (Milling)

Das fertige Malz wird in der Brennerei Kilchoman anschließend in einer Getreidemühle zu Malzmehl („Grist“) gemahlen! Die Mühle hat 2 Walzen: 1. Knacken der Hülle („Husks“) 2. Mahlen („Grist“ und „Flour“). Der Mahl grad des Grists sollte nicht zu grob sei, da sich sonst nicht der gesamte Zucker herauslöst. Ist der Grist zu fein gemahlen worden,  verklebt er und der Zucker kann ebenfalls nicht vollständig gelöst werden.

Das Ergebnis: 20% Schalen des Korns („Husks“), 70% Schrot („Grist“) und 10% Mehl („Flour“).

Noch ist kein vergärbarer Zucker vorhanden! Dafür ist es nunmehr notwendig die mühevoll erzeugte Stärke in Zucker zu verwandeln, indem der Malzbrei in der Maische-Tonne (Mash-Tun) mit heißem Wasser ausgelaugt wird.

Kilchoman praktiziert das in 3. Schritten:

1. Durchlauf: Verwendung von 4.600 Liter heißem Wasser (Temperatur von etwa 68°C ) – Mashing für 25 Minuten. Nach einer weiteren Ruhephase von 25 Minuten, wird die Zuckerlösung („Wort“) zum Gärbottich („Washback“) gepumpt. Ein Heat-Exchanger kühlt das Ganze runter auf 20 Grad Celsius.
2. Durchlauf (Dauer: 1 Stunde und 15 Minuten): 1.900 Liter Kühlwasser werden auf 80° C erhitzt und laugen das Malzschrot aus.
3. Durchlauf: Wassertemperatur bei knapp Siedetemperatur mit 90° C – 4.600 Liter Beim dritten und letzten Mal wird nur noch so wenig Zucker gelöst, dass man die schwache Zuckerlösung ein wenig abkühlen lässt und sie für den ersten Durchgang der nächsten Charge verwendet).

Wirtschaftlich lohnt es sich nicht, diese Lösung zu vergären!

Der ausgelaugten Maische wird das Wasser entzogen und der verbleibende Rest („Draff“) wird zu Tierfutter verarbeitet.

2.4. Gärung (Fermentation)

Die fertige Zuckerlösung (6000 Liter) wurde bis auf 20°C abgekühlt. Höhere Temperaturen würden zu einem Absterben der Hefekulturen führen. Auf etwa 5.000 Liter Zuckerlösung werden bei Kilchoman 5-6 kg spezieller Hefekulturen namens „Mauri“ zugesetzt.

Bei der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohole (z.B. Methanol,  Ethanol,  Propanol, Butanol, Amylalkohol und  Phenylethanol), Säuren (Essigsäure, Milchsäure, n-Butylessigsäure, Brenztraubensäure, Caprylsäure, Bernsteinsäure) und Kohlendioxid (CO2), einem geruchlosen und farblosen Gas.

Die Säure, Alkohol und Wasser verbinden sich zu Estern und bereichern durch intensive Aromen den künftigen Whisky.

Bei der Entscheidung für eine kürzere Gärzeit entsteht tendenziell ein Destillat mit ausgeprägter Malznote. Eine längere Gärzeit ermöglicht  es den Alkohol  mit den fruchtigeren Noten zu reagieren, es entstehen längere Esterverbindungen, die sich zu einem kräftigeren Körper („Waxyness“) entwickeln.

Intensiv getorftes Malz benötigt eine deutlich längere Gärzeit, da die Phenole eine antiseptische Wirkung haben und die optimale Entwicklung der Hefe verzögern.

Nach ca. 48 Stunden hat das „Bier“ oder die „Würze“, der Schotte nennt es Wash,  einen Alkoholgehalt von etwa 7 – 8 %  und kann den kupfernen Brennblasen zugeführt werden.

2.5. Das Brennen des Whiskys („Distillation“)

Die Würze wird zweimal in kupfernen Brennblasen („Pot Stills“) destilliert. Kupfer ist bei der Destillation von großer Bedeutung. Das Kupfer wirkt wie  ein Reiniger („Purifier“), der ungewünschte Noten (Schwefel, Sulfate) entfernt. Die Destillation in „Stills“ aus rostfreiem Stahl würde einen charakterlosen, neutralen Brand erzeugen. Die alkoholische Destillation erfordert viel Feingefühl des Brennmeisters, denn ein Single Malt Whisky schmeckt nur nach Whisky, weil er noch Aminosäuren, Öle und Fette sowie leichte Ester und andere Geschmacksstoffe aus dem Wash enthält. Je intensiver und schneller man einen Whisky brennt, desto mehr verliert er von wichtigen aromatischen Verbindungen und seinem individuellen Charakter.

Je länger der Kontakt zwischen Alkoholdampf und Kupfer, desto leichter wird der Whisky! Je kürzer der Kontakt, desto schwerer wird das Destillat.

Das wird erreicht durch:

1. die spezifische Form der Pott Stills . Eine lange schlanke Form erzeugt einen weichen reinen Alkohol (Glenmorangie), wogegen eine kurze gedrungene Pott Still einen kräftigen, intensiven Geschmack erzeugt (Laphroaig).
2. die Intensität des Heizens. Wird zu stark angeheizt, werden sehr viele Begleitstoffe und Aromen aus dem Wash heraus getrieben. Der Whisky wird nicht so weich ausfallen, wie ein langsam erhitzter.

Kilchoman Spirit Stills haben eine schlanke Form mit einem „Reflux ball“ – Schwere Alkoholdämpfe fallen wieder zur „Re-destillation“ zurück, wodurch leichterer Alkohole  früher in die Abkühlung gehen; der „New Spirit“ wird dadurch leichter und fruchtiger.

Die erste Destillation bei Kilchoman erfolgt in der Wash Still, was einen Rohbrand (Low Wines) von ca. 25% erzeugt. Dieser wird aber noch nicht in ein Fass geleitet, sondern noch ein zweites Mal in der Spirit Still destilliert. Das  Destillat wird hier in 3 Fraktionen aufgeteilt und gesteuert: Vorlauf, Mittellauf (Herzstück) und Nachlauf. Nur das Herzstück gelangt in das Fass, Vor- und Nachlauf werden noch einmal destilliert. Der ganze Vorgang wird dabei am „Spirit Safe“ überwacht. In dieser Kontrollzentrale werden sowohl durch eine optische Begutachtung (Trübung!) als auch durch Messungen (Temperatur und Dichte – und damit der Alkoholgehalt des Destillats) der Zustand und die Qualität überwacht.

Am Ende der Destillation steht die Reinigung der „Stills“ und die Hoffnung, dass sich der Whisky während der nun anstehenden Reifung prächtig entwickelt!

„Keep your fingers crossed“!

2.6 Die Reifung im Lagerhaus („Maturation“)

In der Brennerei Kilchoman wird der Whisky aus dem Spirit Receiver direkt in einen Intermediate Spirit Receiver (Sammelbehälter) gepumpt. Immer zum Ende der Produktionswoche wird der Whisky von originär 68,5% ABV

(Alcohol by volume) auf 63,5% mit Quellwaser reduziert und anschließend an der Tankstelle direkt in die Fässer gepumpt! Jedes Fass muss nach dem Gesetz mit einer eindeutigen Nummer, dem Namen der Brennerei und dem Jahrgang der Abfüllung gekennzeichnet werden.

 

Die nun anstehende Reifung des „New Spirits“ mit 63,5% im Fasslager ist von entscheidender Bedeutung. Ca. 80% der finalen Aromen, die Finessen  werden hier gebildet! Ein gutes Fass, indem vorab ein anderes alkoholisches Getränk gelagert wurde (Sherry, Madeira, Port Wein oder auch Rotwein) hat entscheidenden Einfluss auf die Qualität. Im Focus steht hier der vitale Prozess der Verdunstung des Alkohols im gasförmigen Zustand – der sogenannte Anteil der Engel („Angels Share“) Die Verdunstung beginnt sobald das Fass befüllt worden ist. Die Dauben saugen sich voll (2% der Füllmenge) und es entsteht ein Hohlraum = „Headspace“. Die Dämpfe steigen nach oben und suchen einen Weg nach draußen. Das gelingt durch die Poren und die  kleinen Lücken zwischen den Dauben. Alkohol ist leichter und flüchtiger als Wasser. Während der mehrjährigen Lagerungszeit  verdunstet daher  mehr Alkohol als Wasser. In Schottland dehnt sich der ‚spirit‘ im Sommer aus und zieht sich im Winter zusammen.

Weiterhin ist zu erwähnen, dass die Whisky-Reifung auf Schottlands Inseln anders verläuft als auf dem Festland (Highlands, Speyside). Islay wird durch den Golfstrom beeinflusst, das bedeutet keine extremen unterjährigen Temperaturschwankungen.

Dadurch entsteht ein Kreislauf, der Whisky und das Holz auf dreierlei Art und Weise interagieren bzw. verschmelzen lässt:

Extrahierend („extractive“):

Das Holz (oder besser gesagt die beim Ausbrennen entstehende Holzkohleschicht) entfernt ungewünschte Komponenten (aggressive Aromen) aus dem New Spirit.

Ergänzend („additive“):

Holzaromen (entstanden aus der vorherigen Nutzung: Bourbon, Sherry, Madeira und andere Weine) durchziehen, nach der thermischen Behandlung (Bourbon Fässer: ausbrennen — Sherry Fässer: toasten) der Fässer angeregt, den Whisky und geben ihm Farben und Aromen. Bei  frischen Fässern ist dieser Effekt in der Auswirkung auf das Produkt am intensivsten!

Interaktiv (interactive):

Die Fassdauben sind porös. Das Fass atmet und bringt Luft von außen in Kontakt mit dem Whisky. Dieser Prozess führt zu einer Oxidation, welche die Bitterkeit und Strenge entfernt, die Fruchtigkeit erhöht und die Komplexität erweitert.

 

Eine Brennerei kann ihrem Whisky noch eine besondere Note verleihen, indem sie ihn zunächst in einem Ex-Bourbon Fass und nach einigen Jahren noch in einem aktiven, frischen Sherry Fass reifen lässt („Finishing“).

 

2.7 Die Flaschenabfüllung („Bottling“)

Irgendwann ist es soweit und die Hersteller leiten die Abfüllung ein, wenn die Geschmacksprofile erreicht sind. Es bleibt nur noch die Entscheidung in welcher Alkoholstärke abgefüllt werden soll, was durch eine mögliche Reduktion mit Quellwasser erreicht wird.

 

That’s it!

Cheers, Slainte and all the best!

Oliver Morawietz